Civitas Pecorino er sammensat af 85% Pecorino og 15% andre lokale druesorter, som hentes i biodynamiskdyrkede, højtbeliggende vinmarker (450-500 m.o.h.) i Terre d'Abruzzo. De forholdsvis kølige vækstbetingelser giver et længere modningsforløb, som giver meget aromatiske og sprøde vine. Den ældgamle, lokale drue Pecorino giver lavt udbytte, men til gengæld utroligt koncentrerede og komplekse vine.

Efter en skånsom masning af druerne, en kort skindmaceration og en let presning, foregår gæringen køligt (12-14°C i ca. 30 dage) på ståltanke, udelukkende med druernes egne gærceller. Derefter bliver vinen modnet med sit ”lie” (bundfald) i ståltanke i 3 måneder. Efter aftapning modner vinen i yderligere 2 måneder.

Civitas Pecorino har en flot gylden farve med et grønligt skær. Duften er tør og mineralsk samt meget aromatisk og sammensat med nuancer af vilde blomster, krydderurter, akacieblomster, citrusfrugter og en smule ingefær. Smagen er fyldig, med en sjælden, god struktur for en hvidvin, og en fantastisk kombination mellem de æteriske, krydrede toner og en sart mineralitet og sprødhed. Vinen kan både bruges til lettere, middelhavsinspirerede grøntsagsretter, men også til mere eksotiske skaldyrs- eller fiskeretter. Prøv den også til fjerkræ eller kalv i lyse saucer eller til fåre- eller gedeoste.