I ”appassimento”-teknikken (passito) tørrer man de hele drueklaser i nogle uger på måtter eller i kasser umiddelbart efter plukningen. Allerede både grækerne og romerne brugte teknikken, og senere i lidt nyere tid brugte man den mere af nød end af lyst, da det lidt kølige klima ofte gjorde det svært at opnå optimal modning af druerne. Tørringen af druerne (dengang hængende på vinstokken) var en fin måde at ”tvangsmodne” druerne på og dermed øge sukkerkoncentrationen. I dag har man sjældent problemer med modningen, så nu bruger man teknikken for at give vinen mere fylde, velour og kompleksitet. 30% af Passi Reali Rosso er modnet i 3 måneder på træfade og 70% på ståltanke.

Passi Reali har en meget mørk, blank, rød farve og en krydret, dyb, kompleks duft med toner af mørke kirsebær, blommer og brombær. Smagen er meget kødfuld og koncentreret, med god velour og frugtrige toner af syltede, mørke bær. Samtidig finder man et godt bid og en fin tannin i vinen, som slutter meget harmonisk med krydrede toner af mørk chokolade, mandler og lakrids. En meget kompleks og samtidig charmerende vin som vil egne sig fint til okse, lam, and og grønsagsretter.